惣譽酒造株式会社

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生酛づくり

技術の研鑽でたどり着いた奥ゆかしい味わい
「惣譽の生酛」

伝統的な製法である生酛に、現代的な技術を融合させ、たゆまぬ努力によって磨き上げた味わい。
惣譽では、2001年より生酛に取り組み、味わいの理想の実現に情熱を注いできました。
オリジナリティあふれる惣譽の生酛は、日本酒の一つのこたえです。

蔵人が3人1組となって、
水を吸った蒸米と米麹を丁寧に摺り潰す「酛摺り」

「生酛」とは、江戸時代(17世紀後半)から続く酒母の製法です。酒母とは、お酒の発酵に欠かせない酵母を培養する工程です。しかし、酒母の原料となる米・米麹・仕込み水・酵母を単に混ぜただけでは、雑菌に侵され腐敗する恐れがあります。

蔵人が3人1組となって、
水を吸った蒸米と米麹を丁寧に摺り潰す「酛摺り」

そこで、雑菌の繁殖を防ぐ乳酸が必要となります。現代の酒づくりの主流となっている「速醸酛」は、人工的に乳酸を添加する製法。それに対して「生酛」は、蒸米と米麹を丁寧に摺り潰し、温度操作によって乳酸発酵を起こして乳酸を得る製法です。

乳酸発酵には温度管理が重要。
熱い湯を入れた「暖気樽」で酛の温度を調整する。

生酛は酛摺りや温度管理など工程が複雑で、蔵人の繊細な技術が要求されます。しかしそのようにして造ったお酒は、抗酸化性が高く劣化しにくいうえ、奥深い味わいとなります。

惣譽の“生酛ルネサンス”

蔵で生み出された生酛仕込の酒は、熟成により成長し、その味わいに複雑さを纏います。
原料である兵庫県特A地区産の山田錦が、酒の味わいに柔らかさと膨らみをもたらします。
すべての歯車が噛み合ってたどり着いたこの到達点を、惣誉では「生酛ルネサンス」と呼んでいます。

この酒づくりに最も適しているとされる山田錦を自家精米して、
吟醸造りをもとに丁寧な仕込をすることで、
味わいにエレガントさを追求しています。
このように旧き良き生酛を復活させ、
磨きをかけて洗練することを私たちは“生酛ルネサンス”と呼び、
惣譽の生酛の目指すところとしています。

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