惣譽酒造株式会社

生酛づくり

江戸時代(17世紀後半)から続く酒母の製法のひとつです。
酒母をつくるのはアルコール発酵に欠かせない酵母を純粋に大量に培養するため。
しかし、原料となる米・米麹・仕込み水・酵母を混ぜただけでは、雑菌に侵され腐敗する恐れがあります。

そこで、雑菌の繁殖を防ぐ乳酸が必要となります。
現在、酒づくりの主流となっている「速醸酛」は、あらかじめ乳酸を添加する製法。
それに対して「生酛づくり」は、蒸米と米麹を丁寧に摺り潰して乳酸発酵させて乳酸を得ます。

酒母ができあがるまで約4週間。
生酛づくりは酛摺りや温度管理など工程が複雑で手間もかかりますが、
抗酸化性が高く劣化しにくいうえ、奥深い味わいの酒となります。

蔵人が3人1組となって、
水を吸った蒸米と米麹を丁寧に摺り潰す「酛摺り」

乳酸発酵には温度管理が重要。
熱い湯を入れた「暖気樽」で酛の温度を調整する。

惣譽の“生酛ルネサンス”

伝統的な製法に現代性を加味しているのが惣譽の生酛づくりの特徴です。
江戸時代から続く生酛で醸し、熟成により成長させることで、
複雑で深みのある味わいを追求。
原料米はすべて兵庫県特A地区産の「山田錦」を使用しています。

この酒づくりに最も適しているとされる山田錦を自家精米して、
吟醸造りをもとに丁寧な仕込をすることで、
味わいにエレガントさを追求しています。
このように旧き良き生酛を復活させ、
磨きをかけて洗練することを私たちは“生酛ルネサンス”と呼び、
惣譽の生酛の目指すところとしています。

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